الكوفية:"المفتول" طبق تراثي، مرتبط بالموروث الشعبي الفلسطيني، ويعد من الأكلات القديمة في فلسطين وبلاد الشام، حيث تنازع المشرق والمغرب على أصولها، واتفقوا على أن مكونها الرئيسي القمح.
يجهز هذا الطبق الفلسطيني المميز، في أجواء احتفالية مميزة، وغالبًا مايتم إعداده في الأعياد والمناسبات، حيث يجتمعن النسوة ويتشاركن التحضيرات، ومنهن من يقمن بترديد بعض الأغاني التراثية كـ " غربل يا غربال.. في بنات حلال و في منهم كتار ما إلهن دبّار"، حيث أن هذه الأجواء الفلسطينية الأصلية يتخللها الوطن وذكرياته، وتعمل الأيدي وترافقها دقات القلوب.
ويذكر أن جداتنا أطلقن على هذا الطبق " أكلة العزايم والبركة"، وتشتهر به قرى فلسطين كافة، بالأخص قرية بيت دراس قضاء غزة ، المدمرة في نكبة عام 1948.
أما عن أصل التسمية، فجاءت من أن المرأة الفلسطينية تقوم بفتل الطحين بعد أن تضع عليه قليلاً من الماء كي تحوله إلى حبات أشبه بحبات الأرز أو أكبر قليلاً، مستعينة بأدوات، "كالمُنخُل"، الذي تَنخُل فيه الطحين، وكذلك طنجرة المفتول، وهي قِدر ذات مواصفات خاصة، مكونة من قطعتين من الألمونيوم، يوضع في الأولى الماء كي يغلي على النار، وتُرَكّب عليها القطعة الثانية التي يوضع فيها المفتول، ليتم طهيه بالبخار الخارج من الماء إذا ما غلى.
ويستخدم طوق من العجين كلاصق للطنجرتين بعد وضعهما فوق بعضهما البعض. ووضع هذا العجين بهذا الشكل يساعد في تحويل حبات العجين إلى مفتول بسرعة.
تتباين المكوّنات في تحضيره وفق عادات كل منطقة، ولكنه غالباً ما يحضّر من البرغل، الدقيق الأبيض و الأسمر، اللحم، البصل، الفلفل، الملح.
إليكم الخطوات التحضير:
المقادير:
- 1كيلوغرام مفتول
- 1 كيلوغرام لحم غنم
- 1 دجاجة، بحجم كبير
- 5بصلات
- 1ملعقة كبيرة كمون
- 2/1 كوب زيت زيتون
- 1كوب حمص مسلوق
- 5 بندورة
- 8هيل
- 2ملعقة كبيرة بهارات مشكلة
- 3ملعقة كبيرة ملح
- 2/1 كوب زيت ذرة
طريقة التحضير:
- فتل المفتول وتجهيزه.
- في القدر الأسفل، يوضع الدجاج مع ماء مغلي ويتخلص من الزفرة، يضاف ملعقة بهار، ٤ هبات هيل، 2 ملعقة ملح وبصلة مقطعة، تترك على نار قوية
- في القدر الأعلى، يوضع المفتول وتقطع بصلة ناعم ومقدار من الثوم والفلفل الأخضر الحار، يضاف عليها الجرادة والزيت وتفرك باليد، يعمل حفرة بوسط المفتول وثم توضع وتغطى بالمفتول.
- تخفف النار ويغطى القدر، اذا لا يوجد غطاء للطنجرة نضع أي غطاء مناسب، تترك مدة ساعتين مع تفقد استوائه.
- يوضع اللحم في قدر على النار مع ماء مغلي، يتخلص من الزفرة ثم يضاف باقي الهيل، البهار وبصلة مقطعة، تغلق القدر وتترك على نار وسط لمدة ساعة.
- يقطع البصل إلى شرحات، تقشر البندورة وتقطع إلى شرحات، إضافة إلى تقطيع القرع.
- في قدر، يوضع زيت الذرة مع البصل على النار، يقلى حتى يذبل دون تحمير، تضاف البندورة وتقلب لمدة ٢ دقيقة.
- يضاف اللحم مع المرق بعد تصفيته على قدر البصل ثم بعد مرور ربع ساعة يضاف الحمص المسلوق وتترك مدة ١/٢ ساعة مغطاة على نار وسط، يضبط الملح بتذوق الصلصة.
- بعد ساعتين، يخرج الدجاج ويحمر في الفرن
- يسكب المفتول في صينية كبيرة، يوضع عليه من مرق الدجاج حوالي ١ كوب ونصف ويقلب حتى يتشرب المرق، تضاف من الصلصة على وجهه وعليه الدجاج.
- يسكب في صحن جانبي من صلصة البندورة والقرع والحمص واللحم.
وتستدل الأم الفلسطينية على نضوج المفتول، من خلال " الطبطبة" فإذا أصدر صوتًا كما الكرة، هنا تعرف الأم أن أكلتها أصبحت جاهزة للتقديم.
